Во една од претходните статии зборувавме подетално околу најважните причини зошто треба максимално да се избегнува јадењето секакви облици на пржена храна. Како главни причини ги наведовме:
- Самиот медиум за пржење најчесто е некаква нездрава маснотија.
- Пржената храна е извор на најлошите маснотии кои можат да се најдат во храната, а тоа се трансмастите!
- Додатните маснотии кои храната ги ,,впива” по процесот на пржење.
- Со зголемената масна содржина, нагло расте и калориската вредност, што го зголемува ризикот од гојазност.
- При процесот на пржење се создаваат низа токсични материи.
[Поврзано: Сите сме чуле дека пржената храна е штетна. Но, зошто е тоа случај?]
Токсични материи по термичката обработка на храната 
Кога станува збор за формираните токсични материи во храната по нејзината термичка обработка, најчесто тоа се т.н. Милардови продукти. Во последно време, доста се зборува за една токму таква компонента, наречена акриламид.
[Поврзано: КОНЕЧНО – Кој начин на ГОТВЕЊЕ ги УНИШТУВА хранливите материи, а кои начини не?]
Во продолжение, нешто повеќе околу него, неговите негативни ефекти, во која храна се наоѓа и како да го избегнеме.
Што е акриламид и како се создава?
Поимот акриламид во последно време станува познат и за пошироката јавност. Имено, се работи за продукт т.н. Милардови реакции, односно продукт добиен по реакцијата помеѓу аминокиселини и шеќери од храната, под дејство на повисоки температури.
Милардовите продукти генерално се соединенија кои имаат негативни вкусови, но и здравствени карактеристики.
Поконкретно, акриламидот се формира при ракција на шеќерите од храната и една од 20-те најчести аминокиселини наречена аспарагин, под дејство на висока температура.
Високите температури можат да се ,,обезбедат” преку различните процеси на подготовка (пржење, печење, скара, но не и варење, динстување или микробранови) на храната која во себе со содржи одреден процент од споменатите аминокиселини и шеќери.
Акриламидот е опасна супстанција по здравјето на човекот
Досега достапните истражувања за потенцијалните ефекти од внесувањето на акриламидот преку исхраната врз здравјето на животните и луѓето, покажале:
- Ефекти врз нервниот систем
Неколку ефекти на нервниот систем, како што се мускулната слабост, вкочанетост во рацете и нозете, потење, дезориентираност… Сепак, за среќа повеќето луѓе не се изложени на нивоата на акриламид доволно високи за да ги предизвикаат овие ефекти.
- Негативен ефект врз репродукцијата
Според анималните истражувања, акриламидот делувал на намалување на способноста на машките животни да произведуваат потомство, а се стравува дека сличен ваков ефект е потенцијално можен и кај луѓето.
- Канцероген ефект
Во досегашните студии, акриламидот драстично го зголемил ризикот од повеќе видови на рак кај животните. Меѓународната агенција за истражување на ракот (IARC), Националната програма за токсикологија (NTP), Светската здравствена организација (СЗО) и други релевантни здравствени институции сметаат дека загриженоста околу потенцијалниот канцероген ефект на акриламидот за луѓето е доста реална и треба да се истражува во таа насока.
[Поврзано: Ризик фактори за развој на рак кои ќе ве изненадат!]
Ефекти на акриламидот и глицидамидот како главен метаболитички продукт на акриламидот врз здравјето на луѓето
Класификацијата на акриламидот како потенцијално канцероген и мутаген придизвикува голема загриженост.
Според повеќе истражувања правени до денес, акриламидот се поврзува со најразлични форми на рак: на матката, на дојката, простата, ракови на гастроинтестиналниот тракт, белите дробови, мозокот, нервениот систем, тироидната жлезда, матката и други женски репродуктивни органи итн.
[Поврзано: 5 едноставни промени за намален ризик од канцер!; Превенција од канцер – Колку е значајна исхраната?]
Покрај тоа што во истражувањата се укажува на неговото канцерогено дејство, тој се смета и за невротоксин и има мутагени својства за системот на сите цицачи. Глицидамиот е главен метаболички продукт на акриламидот (покрај останатите 4 утврдени во урината кај луѓето), односно кога акриламидот се внесува преку храната, телото го конвертира до глицидамид. Овој метаболит се создава со помош на кофакторот цитохром P4502E1.
Глицинамидот е кластоген, односно мутаген агенс кој индуцира прекини/пресекувања во хромозомите. Заради овие причини, тој се смета за генотоксичен. Всушност, овој факт се смета за одговорен за канцерогениот ефект на акриладмиот, додека и самиот акриламид има невротоксично дејство во организмот на цицачите.
Покрај канцерогениот и невротоксичен ефект, акриламидот како алкен тип-2 може да реагира со ендогените незаситени алдехиди и со тоа да го забрза развојот на атериосклероза, дијабетес, Алцхајмерова болест и други болести што се базираат на оксидативните оштетувања на ткивата, односно последиците од процесите на хронично воспаление.
[Поврзано: 4 начини како да го намалите опасното ХРОНИЧНО воспаление!]
Според Европската комисија, дозволените нивоа на акриламид во помфритот и чипсот се движат во интервал од 600 до 1000µg на 1kg.
Акриламид во храната
Акриламидот се наоѓа во широк спектар на топлински третирана храна подготвена комерцијално или во домашни услови, вклучувајќи леб, пекарски производи, житарки, компир, чоколади и кафе. Посебно високи нивоа на акриламид се откриени во пржени производи од компири, како што се помфрит и чипс.
Значи, акриламидот може да се формира во било која храна што се подготвува на високи температури (или подолго на нешто пониски) и во себе содржи доволно шеќери и доволно од аминокиселината аспарагин. Топлинските процеси варење и динстување не водат кон формирање на акриламид. На високи концентрации акриламид се изложени и пушачите.
[Поврзано: Чипсот не е, но КОМПИРОТ е ЗДРАВА храна!]
СЗО, Стручниот комитет за адитиви за храна (JECFA) и други тела за проценка на ризик препорачуваат превземање на соодветни мерки за намалување на концентрациите на акриламид во храната. Според Европската комисија, дозволени нивоа за акриламид во помфрит и чипс од компири се 600 и 1000 μg / kg, соодветно.
[Поврзано: 10 најчести адитиви присутни во секојдневните намирници}
На овој начин се регулираат концентрациите на оваа штетна компонента на индустриско ниво, односно во прехранбената индустрија, но како и дали воопшто можеме самите ние да го избегнеме акриламидот во секојдневната исхрана?
Како максимално да избегнеме изложеност на акриламидот и другите потенцијални опасни компоненти кои се формираат по готвењето на храната?
Изложеноста на акриламидот, како и на останатите други слични штетни компоненти (веќе утврдени или се уште непронајдени) е речиси невозможно 100% да се избегне. Затоа, за таа цел не треба да ја избегнуваме здравата храна која потенцијално може да има одредено количество акриламид, како на пример печениот леб, печениот компир, кафето и слично.
Наместо тоа, постојат неколку начини да ја минимизираме изложеноста. Во продолжение, нешто повеќе околу нив.
Максимално избегнувајте било каква пржена храна
Во споредба со сите други начини на готвење, пржењето предизвикува формирање на најголеми количества акриламид (но и низа други штетни, канцерогени компоненти, веројатно уште поопасни од акриламид!).
Значи, избегнувањето на изложеноста на канцерогени компоненти, како акриламидот е причина плус целосно да се избегнува пржената храна (особено чипс и пржени компири). За другите главни причини, прочитајте тука.
Наместо тоа, јадете варен, динстуван, компир подготвен во микробранова или печен компир (кој претходно ќе го потопите во вода).
[Поврзано: Медитеранска компир салата – РЕЦЕПТ; Сладок компир на медитерански начин – РЕПЦЕТ; Што се тоа антинутриенти и како да ги избегнеме?]
Потопувајте ги компири во вода, барем 20-тина минути пред да ги изложите на температура
Како што веќе видовме, компирите се најопасниот потенцијален извор на акриламид.
Истражувањата покажуваат дека потопувањето на компирите во чиста вода, барем 20-тина минути, драстично ја намалува можноста за формирање на акриламид по печењето или пржењето. Исто така, се сугерира секогаш да се практикува колку што е можно пократко време на термички третман на храната, бидејќи колку е третманот подолг и температурата повисока, толку повеќе акриламид се акумулира во неа. Дополнително, потопувањето помага да имате и повкусен компир. Затоа, секогаш потопувајте го компирот во вода 30 минути пред да го готвите
Не ги чувајте компирите во фрижидер пред да ги готвите
Уште еден начин да го избегнете акриламидот е да не ги чувате компирите во фрижидер. Најдобро место за чување на компирите пред подготовката се темни места, со пониска температура и мала концентрација на влага (за да се избегне ‘ртењето).
[Поврзано: Зготвен, па изладен компир..Се јаде ли?]
Внимавајте на потемнетиот леб!
Внимавајте на печењето на лебот, како и на тостовите. Колку што е покафен лебот, толку е поголема опасноста од присуство на поголеми количества акриламид (кафен или темен поради печењето, а не поради полнозрнестото брашно од кое е добиен!).
Дополнителен совет за избегнување на акриламидот во лебот – оставете го приготвеното тесто за печење подолго да стасува. Квасецот го намалува количеството на аспарагин – главниот прекурсор за акриламидот.
Избегнувајте инстант кафе
За жал, изложеноста на акриламидот од кафето е речиси неизбежна, поради тоа што тој се формира при самото печење на зрната значи далеку пред кафето да дојде во нашиот дом. Истражувачите од индустријата за кафе макотрпно работат на наоѓање начини овој акриламид да се намали.
Сепак, испитувањата утврдуваат дека концентрациите кај домашно подготвеното кафе се дури за 100% помали, отколку кај инстант кафињата, па на тој начин може да се каже дека е подобро да се пие домашно кафе. Кај инстант кафињата исто така може да има додавано и шеќери.
[Поврзано: Добри вести за љубителите на КАФЕТО!]
Оставете ги цигарите!
На крајот, избегнете ја изложеноста на акриламидот оставајќи ги цигарите! Уште една во илјадниците причини да се остави оваа лоша навика. Со избегнувањето на пасивното пушење, исто така во голема мера се избегнува изложеноста на акриламидот. Кај пушачите оваа канцерогена компонента е утврдена 3-5 пати повеќе, отколку кај лицата што не пушат.
[Поврзано: Како да си помогнете при непријатните симптоми по откажувањето од цигарите?]
