Јогуртот е помеѓу најпопуларните пијалаци во нашиот регион, но и во светски рамки и тоа не е случајно. Покрај специфичниот, уникатен вкус, јогуртот го освојува пазарот и со својата нутритивност, а во летните жешки денови со својот потенцијал да освежува.
Јогуртот е со нас од антички времиња
Почетоците на јогуртот датираат од пред најмалку неколку илјади години. Првите траги за неговото постоење датираат некаде помеѓу 5 и 10 илјади години пред нашата ера, во периодот на неолитот. Се работи за време кога луѓето се номади и почнуваат да го развиваат земјоделието, односно трајно да се населуваат на одредени простори. Тоа се и почетоците на сточарството или одгледувањето на домашните животни. Луѓето сфатиле дека закиселувањето на млекото може да обезбеди вкусен продукт, но и намирница што може да трае подолго.
Првите писмени траги за јогуртот се од римскиот период, а Турците први ги имаат препознаено неговите медицински корисни ефекти. Поновата историја на јогуртот започнува со неговото носење во западна Европа и откривањето на родот бактерии што го ферментира млекото во јогурт од страна на бугаринот Стамен Глигоров во 1905-тата година. Во негова чест видот бактерии е наречен Lactobacillus bulgaricus. Индустриското производство на јогурт започнува во 30-тите години на минатиот век, а поради своите потенцијални здравствени ефекти, на почетокот се продавал во аптеките.
Што претставува јогуртот и како се прави?
Според дефиницијата на Codex Alimentarius, јогуртот се дефинира како млечен производ добиен со ферментација на млекото со специфични микроорганизми, што се одржливи, активни и ги има во изобилие во самиот продукт.
Побарувачката на пазарот за овој продукт услови се поголем диверзитет на пазарот. Така, во секцијата млечни производи огромен дел зафаќа рафтот со најразлични јогурти и производи на база на јогурт. Можат да се најдат пробиотски јогурти, Грчки јогурт, нискомаслен јогурт, згуснат јогурт, па дури и во смрзната форма. Како и да е, основните намирници и начинот на подготовка во индустриски услови се слични:
Млекото пристигнува во фабриката, неговиот состав се стандардизира во однос на сувата материја, потоа се пастеризира и се хомогенизира. Потоа, млекото се лади до соодветна температура и се засејува со ферментациона култура во концентрација околу 2% од целата содржина. Културата се состои од две главни млечно-кисели култури: Streptococcus thermophilus и споменатата Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
Овие култури го разградуваат млечниот шеќер наречен лактоза до млечна киселина, со што го даваат специфичниот вкус, арома (одредени вкусови компоненти), но и текстура на јогуртот (намалената pH вредност условува згуснување, односно коагулација на млечните протеини).
По завршувањето на процесот ферментација, за добивање на производите на база на јогурт се додаваат различни други компоненти, како шеќери, различни овошки, згуснувачи, вештачки засладувачи итн. На крајот производите се складираат во фрижидери.
[Поврзано: Кефирот е помоќен пробиотик од јогуртот?]
Нутритивна вредност на јогуртот
Нутритивната или хранливата вредност на јогуртот зависи од составот на млекото од кое се добива. Финалниот состав на јогуртот е главно определен од 5 фактори:
- Изворот и типот на млекото што се користи
- Концентрацијата на маснотии
- Самата култура што се користи за добивање на производот
- Времетраењето и темературата на процесот ферментација
- Намирниците што можат да бидат додадени на финалниот продукт, како шеќер и овошки..
Како и да е, генерално може да се каже дека јогуртот е добар извор на протеини со висок квалитет и со одлична дигестибилност. Притоа, најчесто станува збор за нискокалорична намирница. Дополнително, јогуртот е добар извор и на повеќе различни масни киселини, потоа витамини и минерали.
Во просек, една чаша понискомаслен јогурт, содржи:
- 120 калории
- 13g јаглехидрати (неколку грама фибер и природни шеќери)
- 2,5g масти од кои 1,7 заситени
- 5g протеини
- 150mg калциум
- 200mg калиум
- 50mg натриум
- 1mg холестерол
Дополнително, различните јогурти содржат и одреден, солиден процент на витамин Б12, фосфор, витамин Б2 итн.
Составот на овошните и заблажените јогурти е сличен, но има една многу значајна разлика: тие содржат доста додадени шеќери (може да имаат и одредени други проблематични компоненти), со што генерално не можат да бидат сметани за здрава храна. Дополнително, сите млечни производи не можат да се сметаат за здрава храна и според дефиницијата која ја вклучува одржливоста, односно еколошката прифатливост на прехранбените производи.
[Поврзано: Која е најдобрата исхрана за мене? Што се може да се смета за здрава исхрана?]
Секогаш избирајте јогурти што ги имаат споменатите култури (некогаш и надополнети), јогурти што се со пониска масленост и без додадени шеќери и други вештачки додатоци или додатоци што значително ја зголемуваат калориската вредност на продуктот.
[Поврзано: Што се тоа празни калории и зошто се опасни?]
Кои корисни ефекти по здравјето може да ни ги понуди јогуртот?
- Подобро дигестивно здравје
Иако се потребни повеќе истражувања, досегашните ни даваат одредени докази дека активните култури на јогуртот можат да ни помогнат при одредени гастроинтестинални состојби, вкучително:
- Лактозна интолеранција
- Констипација
- Дијареа
- Канцер на дебелото црево
- Синдром на нервозни црева
- Инфекција соpylori
[Поврзано: 5 начини за природна помош кај ГАСТРИТИС]
Се смета дека бенефитите во овие насоки се должат пред сè на промените во цревната микрофлора, односно полесното воспоставување на баланс во неа, но и на зголемената цревна перистатика и подобриот имун одговор предизвикан од пробиотските бактерии со кои е богат јогуртот. Јогуртот исто така ја заштитува интестиналната барира, промовирајќи ја продукцијата на муцин.
[Поврзано: Причината за инстантно подобрување на цревата со ФЕРМЕНТИРАНА, ПРОБИОТСКА ХРАНА]
Дополнително, важно е да се каже дека самата ферментирана храна е полесно сварлива, но помага и за подобра апсорпција на витамините и минералите.
- Подобар имунитет
Нашата бактериска микрофлора има значителен импакт врз имунитетот. Заради својот пробиотички состав, повеќето научни студии потврдуваат дека ферментираната храна може да го помогне правилното функционирање на имуниот одговор и со тоа да го намали ризикот од повеќето инфекции, како на пример обичниот грип.
Исто така, доста истражувања потврдуваат дека консумирањето на ваква храна може да придонесе за побрзо опоравување при инфекции и помага при намалувањето на инфламаторните процеси.
- Превенција од остеопороза
Joгуртот содржи сосема солидни количества калциум, а неретко се збогатува и со овој минерал, како и со витаминот Д. Ова се два особено важни микронутриенти за здравјето на коските.
[Поврзано: Остеопороза – колку е значајна физичката активност?]
Како и да е, имајќи предвид дека постојат контрадикторности помеѓу различните студии на оваа тема, за овој ефект се потребни повеќе истражувања.
- Намален ризик од висок крвен притисок
Една студија што следела повеќе од 5 илјади студенти во Шпанија, во период од 2 години, пронаоѓа поврзаност помеѓу внесот на млечни производи и ризикот од хипертензија.
Истражувачите утврдиле 50% намалување на ризикот од развој на висок крвен притисок кај лицата што јадење нискомаслени млечни производи (во повеќе од 2 порции дневно). Постојат и повеќе други податоци во оваа насока.
- Помош при слабеење
Иако се потребни повеќе испитувања, некои студии пронашле директна релација помеѓу одредени пробиотски бактерии и забрзувањето на согорувањето на масните наслаги на стомакот.
Дополнително, спроведувани се анализи во кои е заклучено дека јогуртот може да придонесе до полесно заситување и консумирање помалку калории во следниот оброк. Ова веројатно главно се должи на протеинската содржина, која ги зголемува нивоата на одредени хормони што го намалуваат апетитот.
[Поврзано: Кој е тој хормон на СИТОСТА и зошто ни е толку важен?]
- Добар извор на нутриенти кои често се во недостаток
Се мисли на витамин Б12, калциум, па и витамин Д, витамин со кој често се збогатува.
[Поврзано: Што треба да знаете за витаминот Б12?]
Дали лицата со лактозна интолерантност можат безбедно да пијат јогурт?
Млечниот шеќер, односно лактозата претставува природен шеќер присутен во млекото. Во дигестијата на човекот, овој шеќер се разградува со помош на ензимот лактаза. Активноста на лактазата слабее со текот на стареењето и кај голем дел од популацијата може да недостасува (кај ¾ од светската популација, секако зачестеноста варира во зависност од географските предели).
[Поврзано: Интолеранција на ЛАКТОЗА – како да ја препознаеме?]
Недостатокот на овој ензим предизвикува проблеми по консумирањето млечни производи и може да резултира со целосно или парцијално исклучување на млечните продукти од исхраната.
Сепак, јогуртот содржи помалку лактоза од обичното млеко, бидејќи како што веќе споменавме, бактериските култури ја ферментираат до млечна киселина. Дополнително, преостанатата лактоза во јогуртот според истражувањата е доста полесно дигестибилна, отколку онаа во обичното млеко. Потврдено е дека истата количина лактоза во одредено количество млеко и јогурт, се дигестира поразлично, односно онаа на јогуртот полесно се вари. Се смета дека причината е помошта во варењето на лактозата која нашата дигестија ја добива од присутните бактерии во јогуртот, но и поголемата достапност на лактозата за нашите ензими лактази, поради густината на јогуртот.
Лактозната интолеранција не е исто што и алергија не млечни продукти
Значи, уште една позитивна карактеристика на јогуртот е тоа што лактозно интолерантните лица немаат проблем со неговото консумирање.
Оние пак што се алергични на млеко, треба да ги избегнуваат сите млечни продукти, вкучително и јогуртите, бидејќи кај нив се јавува имуна реакција на млечните протеини од производите. Ваквите протеини се присутни во сите млечни продукти.
Според статистиките, само 2 до 6% од населението има ваква алергија и тоа во огромна мера на помала возраст, односно од 2 до 3 години. Сепак, важно е да се каже дека често се помешува со лактозната интолеранција што видовме, претставува сосема друга состојба која не бара целосно исклучување на млечните продукти од исхраната.
[Поврзано: Таратор во две варијанти!]
