fbpx

Што претставува КИСЕЛОТО ТЕСТО и дали е подобро од обичното?

tonus

Во последно време, сè повеќе слушаме за киселото тесто и интересниот начин на кој тоа се подготвува. Малку поразлично од традиционалното, ова тесто има поразличен, специфичен вкус и текстура и за многумина е интересна алтернатива на останатите пецива. Од него може да се подготвуваат различни пекарски производи, но најчест е лебот.

Ваквиот леб има исто така интересни, малку поразлични придобивки за здравјето, а тоа се должи токму на неговата подготовка.

Што всушност претставува ваквото тесто, како се подготвува и каков ефект има врз здравјето ќе продискутираме во денешната статија.

"“Online”/

 

Што претставува и како се подготвува киселото тесто?

 

Овој тип на тесто и начин на подготовка на леб се смета дека е еден од најстарите, односно човекот веќе го применува илјадници години. Се смета дека ова е воедно и најстариот тип на леб кој користи некаква култура (квасец во комбинација со бактерии) за нараснување.

За разлика од традиционалниот, модерен начин на подготовка на леб, каде се користи пекарски квасец за нараснување на тестото, киселото тесто користи стартер култура. Таа најчесто се состои од мешавина од вода и брашно кое природно содржи разни соеви на „див“ квасец. Ваквиот квасец е природно присутен во брашното и со формирање на соодветни услови (во случајов додавањето на вода и соодветна температура), неговиот број се зголемува и како таков тој подоцна се додава кон брашното и започнува да го ферментира – нараснува тестото. Покрај овие квасци, стартер културата може да содржи и некои посакувани, „добри“ бактерии кои дополнително се вклучуваат во претстојната ферментација.

Името „кисело тесто“ е поради формираната млечна киселина, од страна на стартер културата. Оваа киселина е главно заслужна за специфичниот, карактеристичен вкус и мирис на овој леб. Дополнително, самата киселина служи како еден вид на конзерванс, штитејќи го лебот од појава на непосакувани бактерии. При користење на комерцијален, пекарски квасец, не доаѓа до формирање на ваквата киселина.

 

Како се подготвува ваквото тесто?

 

Клучот во подготовка на ова тесто е подготовката на стартер културата. Обично се меша брашно (преопрачливо микс од бело и полнозрнесто – однос 1:1 или целосно полнозрнесто) со млака вода. Односот брашно и вода треба да е исто така 1:1. Ваквата смеса се покрива со фолија и се остава да тече процесот на ферментација околу 2-3 дена. Потоа се зема половина од ваквата смеса и кон неа се додава ново подготвена смеса (брашно и вода 1:1) во исто количество. Вака подготвената смеса се остава дополнителни 24 часа на топло место во домот. Процесот се повторува 3-4 дена со цел добивање на поголем број активни клетки од „дивиот“ квасец. Добар начин да се провери дали културата е подготвена за употреба е да се земе мал дел од смесата и да се стави во мал сад со вода. Доколку смесата пропадне на дното, потребно е уште време за истата да „созрее“. Кога смесата плута во водата, таа е подготвена за употреба и подготовка на леб од кисело тесто. Ваквата култура може редовно да се „храни“ и од неа да се подготвува ваков леб.

За подготовка на лебот, едноставно земете дел од културата и измешајте ја со брашно и вода до добивање на смеса која има конзистенција на тесто за леб. Ваквата смеса оставете ја да ферментира („нарасне“) околу 30-60 минути, а потоа обликувајте и печете.

 

Значи согледуваме дека главната разлика во подготовката на ова тесто лежи во тоа каков тип на квасец, односно култура се користи за неговото нараснување. Со самото тоа и нутритивноста и бенефитите кои ова тесто ги дава се различни. Во продолжение ќе согледаме дел од нив.

 

 

Бенефитите од консумирањето на пецива од кисело тесто

 

1 . Поволно влијае на дигестијата и здравјето на цревната микрофлора

 

Се смета дека ваквото тесто има пробиотски и пребиотски карактеристики. Иако здравите микроорганизми кои се содржат во тестото се губат при процесот на печење, растителните влакна и присутните полифеноли стануваат повеќе био-достапни. Тие ги хранат нашите корисни бактерии во цревната микрофлора и со самото тоа служат како пребиотици. Здрава микрофлора значи и подобра дигестија и здравје.

При ферментацијата (нараснувањето) на тестото доаѓа и до делумна деградација на протеинот глутен. Познато е дека ваквиот протеин може да предизвика одредени потешкотии со дигестијата кај лица кои се сензитивни на неговото присуство. Киселото тесто има помали количества на глутен, па тоа го прави погодно и за лицата со ваквата интолеранција. Секако нивото на глутен ќе зависи и од брашното кое е употребено, па лицата со посериозна интолеранција треба да избегнуваат кисело тесто кое е подготвено исклучиво од брашна кои го содржат протеинот.

 

2 . Помага со регулацијата на шеќерот во крвта

 

Некои истражувања покажуваат дека ваквото тесто може да има подобар ефект на нивото на шеќер во крвта, во однос на обичното тесто. Се смета дека процесот на ферментација кај киселото тесто, ја изменува структурата на молекулите на јаглехидратите. Тоа доведува до намален гликемиски индекс, односно брзината со која јаглехидратите го покачуваат шеќерот во крвта.

Дополнително, при ферментацијата споменавме дека присутните „добри“ бактерии формираат органски киселини, првенствено млечната. Одредени истражувања покажуваат дека ваквите киселини може превентивно да делуваат на наглиот пораст на шеќерот во крвта.

Постојат неколку студии кои ги споредувале нивоата на шеќер во крвта кај испитаници кои консумирале леб од кисело тесто и леб подготвен со пекарски квасец. Студијата потврдила дека воглавно испитаниците кои го јаделе лебот од кисело тесто имале пониско ниво на шеќер и инсулин, отколку оние кои консумирале традиционално подготвен леб.

 

3 . Има подобар нутритивен профил од обичниот леб

 

Иако лебот од кисело тесто често се подготвува од истото брашно како и другите типови леб, самиот поразличен процес на ферментација може да ја промени нутритивноста.

Знаеме дека брашната добиени од полнозрнести брашна содржат повеќе минерали и витамини од обичното бело брашно. Но, апсорпцијата на ваквите минерали може да биде лимитирана или спречена од присуството на фитинска киселина. Ваквото соединение се врзува за минералите и ја спречува нивната апсорпција во телото. Се смета дека поради присутните органски киселини во киселото тесто и намалување на неговата pH вредност, доаѓа до деградација на ваквите фитински соединенија. На овој начин нивното количество е намалено и апсорпцијата на минералите е подобрена. Според едно истражување, количеството на фитинска киселина кај киселото тесто е за 24-50% помало, во однос на обично тесто. Исто така, долгата ферментација на киселото тесто може да го подобри вкусот и текстурата на лебот подготвен од полнозрнесто брашно. Ова може да ги поттикне луѓето да ја изберат оваа поздрава варијанта и со тоа да го зголемат внесот на микронутриенти и растителни влакна со кои овој леб е богат.

Лебот добиен од кисело тесто може да биде забавен и поразличен начин на подготовка на домашниот леб. Постојат повеќе докази дека ваквиот леб, особено доколку е подготвен од интегрално брашно, може да има поразлични, значителни бенефити врз здравјето. Неговиот вкус е исто така поразличен и интересен, па можеби е време следниот леб кој ќе го печеме да биде од кисело тесто.

Д-р Митов

Д-р Митов

Ние ви помагаме ВИШОКОТ КИЛОГРАМИ и поврзаните БОЛЕСТИ, на ПРИРОДЕН начин и трајно да ги отфрлите, за да бидете: ПОЗДРАВИ, ПОЛЕСНИ и ПОЛЕТНИ!

Leave a Replay

Може ќе ве интересира

Програми

X
Добијте бесплатен пристап до нашиот неделен информатор