Генерално земено, различните начини на преработка односно готвењето на храната во домашни услови, делува таа да стане биолошки подостапна, но и побезбедна. Всушност по готвењето, најчесто добиваме храна со хранливите материи кои полесно се апсорбираат, но и храна без патогени микроорганизми.
Сепак, не сите начини на готвење се добри. Еден од најлошите начини на приготвување храна, кој воедно и најчесто се практикува е пржењето. Секој од нас барем неколку пати во животот чул дека пржењето е штетно. Но, дали знаеме зошто е тоа случај? Дали навистина пржената храна е толку штетна?
Во продолжение краток осврт на она што значи пржење и на кој начин тоа делува врз храната и нејзината нутритивна вредност.
Што претставува пржењето?
Пржењето е процес на подготовка на храната во медиум за пржење кој може да одржи доволно високи температури. Тој медиум е најчесто некакво масло за готвење. Пржењето може да биде со мали количества масло, излеани на одредена ниска тава или со поголеми количества масло т.н. длабоко пржење, постапка во која храната буквално се потопува во медиумот за пржење.
Пржењето ја збогатува храната со маснотии и ѝ дава специфичен пријатен вкус, привлечна боја, но и одлична крцкава текстура. Затоа, пржењето е главниот процес според кои се добиваат повеќето продукти во ланците за брза храна.
Најчесто пржени производи се помфритот, различните месни продукти, рибата, некои кондиторски производи како крофните и низа на други популарни продукти.
Првиот проблем на пржењето – медиумите за пржење скоро секогаш се нездрави маснотии
Различните масла за готвење, имаат различна точка на чадење, односно период во кој почнува нивното распаѓање. Здравите маснотии како маслиновото и повеќето други ладно цедени масла, кои генерално се составени од незаситени масни киселини, имаат пониски точки на чадење. Дополнително, тие се значително поскапи. Значи, не баш погодни за пржење. Но и да се пржи во нив, храната ќе има повторно превисока калориска вредност.
Со зголемувањето на процентот на заситени маснотии во едно масло, се зголемува и неговата стабилност при пржењето, значи е попогодно за пржење. Најчесто користена маснотија е онаа од палминото масло, која е богата со заситени маснотии и има многу прифатлива цена. Други погодни маснотии за пржење се различните речиси целосно заситени животински маснотии, маслото од кикирики, кокос, сончоглед, канола маслото итн. Повеќето од споменатите масла, имаат превисоки количини заситени масни киселини.
Заситените масти според повеќето студии се значаен ризик-фактор за повеќе заболувања, меѓу кои највеќе за кардиоваскуларните.
Пржената храна најчесто е богата и со трансмасти
Транс масните киселини, попознати како трансмасти, се синтетизирани со загревање на незаситените, течни масла, во присуство на водороден гас и катализатор. Овој процес е наречен хидрогенизација. Процесот се изведува заради постигнување поголема стабилност, односно подолг рок на траење на маснотијата и заради нејзино зацврстување, со што се добива функционална маснотија (маргарин или разни шортенинзи).
Исто така, делумно хидрогенизираните маснотии можат да се загреваат и на повисоки температури (за разлика од некои незаситени масла), без да претрпат ,,оштетувања”, што ги прави добар медиум за пржење.
Ваквите функционални својства, од кои често има потреба прехранбената индустрија, прави трансмастите да бидат широко присутни во процесираната храна.
Значајно е да се каже дека и при самиот процес на пржење, од другите типови масти, можат да се создаде дополнителни колиечества трансмаснотии.
Трансмастите се најлошиот вид масти за срцето, крвните садови и генерално целиот организам
Зошто е тоа случај?
- Го подигнуваат нивото на LDL и го намалува нивото на HDL холестеролот.
- Поттикнуваат воспалителни процеси, процеси кои се поврзани со функционалноста на имуниот систем, што понатаму се одразува преку срцеви заболувања, срцев удар, дијабетес и други хронични заболувања.
- Влијаат на создавањето на инсулинска резистенција.
- Можат да имаат негативно влијание и доколку се консумираат во многу мали количини. Една студија утврдува дека со секое зголемување од само 2% на учеството на трансмастите во дневниот калориски внес, го зголемува ризикот од срцеви заболувања за дури 23%.
Затоа, препораката е следна: препорачаниот дневен внес на трансмасти е точно 0.
При процесот на пржење се создаваат токсични материи
Во зависност од хемискиот состав на хранат која се пржи, можни се интеракции внатре помеѓу нејзините компоненти, или помеѓу нејзините компонентите и самиот медиум за пржење – маснотијата. Ваквите хемиски интеракции можат да водат кон создавање на низа токсични материи, многу штетни по нашето здравје.
Еден таков добар пример се повеќето компоненти, добиени со Милардовите реакции, или реакциите помеѓу аминокиселините и шеќерите.
Добар пример за штетна Милардова компонента е соединението акриламид. Тој се добива при третирање на храната богата со одредени аминоскиселини и шеќери на многу високи температури.
Акриламидот е докажана канцерогена состојка во анималните студии. Најчесто се создава кај помфритот.
Друг, можеби и посликовит пример е пржењето на различните месни произовди или на свежото месо.
Без било какво третирање, месните производи содржат многу штетни компоненти, на пример разни токсини кои биле присутни во телото на животното, потоа антибиотици, различни хормони, диоксини, потоа конзерванси кај пакуваните производи итн. Комбинирањето на сите овие елемент на високи температури(како што е при пржењето), може да води до создавање на низа уште поштетни новосоздадени компоненти.
Пржената храна е извор на многу калории
Не само што пржената храна е извор на калории, туку тие калории се всушност празни калории. При пржењето, најголемиот дел од витамините и минералите од храната се губат, но храната ја губи и водата и наместо неа, апсорбира масти.
Со тоа, пржената храна станува уште повеќе калорична.
На пример:
100g компир содржи 90kcal, од кои многу мал дел од маснотии, истиот тој компир во облик на помфрит, содржи неверојатни 300kcal, од кои повеќето од маснотии (17g заситени!
100g риба има околу 100kcal и 1g маснотии. Истото количество пржена риба содржи повеќе од 200kcal и повеќе од 12g заситени маснотии!
Пржената храна го зголемува ризикот од дијабет и кардиоваскуларни заболувања
Научните студии покажуваат дека пржената храна може да ја зголеми отпорноста на инсулинот, а јасно е и дека ,,лошите” заситени масти делуваат на зголемување на ризикот од сите кардиоваскуларни заболувања.
Огромната калориска вредност на оваа масна храна, го зголемува ризикот од гојазност. Со тоа се зголемува и ризикот од поврзаните заболувања со оваа состојба.
Опасноста од претходно споментатите токсини по човековото здравје е многуслојна.
Краток заклучок:
Според наведените факти, потребно е максимално да го избегнуваме пржењето, наместо тоа користете повеќе варена, печена, динстана храна или храна подготвена во микробранова. И секако, јадете што е можно повеќе свежа храна- овошје и зеленчук!
Генерално, за најуспешно готвење, од нутритивен аспек, важи правилото: гответе пократки периоди, на пониски температури и со минимално количество на вода.
Не дозволувајте хранивите материи да ви ,,избегаат” од чинијата!
