Ајварот во Македонија ја има репутацијата малтене на национално богатство. Речиси и да нема човек што не ја знае процедурата за подготовка и не ужива во вкусовите на ајварот. Често можеме да слушнеме дека ајварот нема никаква нутритивна или хранлива вредност. Иако ајварот според традиционалниот рецепт не можеме баш да го сметаме за најздравата храна, сепак не е точно дека нема никаква нутритивна вредност. Секако, ова зависи од користените намирници и самиот начин на подготовка, но генерално, да видиме каква е нутритивноста на типичниот, домашно подготвен ајвар.
Во 100g домашен ајвар има околу 200 калории, 10-15g маснотии, 12 грами јаглехидрати, 5g протеини и околу 1g сол. Од микронутриентите што можат да ни бидат корисни, во ајварот во одредени количества се среќаваат и нa: витамин А, витамин К, витамини од Б групата, па дури и витамин Ц (ако термичкиот третман не е продолжен), 100-250mg калиум, калциум, железо.
Гледаме дека ајварот сепак има своја хранлива вредност. Тоа е и логично да се заклучи, бидејќи самите намирници од кои е направен се здрави зеленчуци, како пиперки, модар патлиџан и домати.
Каде “грешиме” кога е во прашање подготвувањето ајвар?
Премногу зејтин
Поради подобриот вкус и конзистентност/текстура на ајварот, многумина знаат да претераат со додавањето на масло за јадење. Така, се’ што е од 10-15% масло на зеленчукова маса, може да се смета за премногу. Зошто? Ајварот може да биде подготвен со помалку масло, а да има задоволувачки вкус (од 5-10%). Дополнително, комбинацијата од премногу масло и премногу термичка обработка, води кон создавање на компоненти во ајварот што се лоши по нашето здравје.
Маслото е добро да се додава во повеќе наврати во текот на подготовката.
Кремастата структура на ајварот подобро е да ја постигнеме со додавање на повеќе модар патлиџан, отколку со додавање на повеќе масло.
Вкусот можеме да го збогатиме и ајварот да го направиме поздрав, додавајќи ладно цедено маслиново масло. Сепак, овде важи еден услов – за да го додадеме овој тип на масло, потребно е да го намалиме времетраењето на третманот и маслото да го додадеме некаде при крајот на готвењето. Маслиновото масло кое е ладно цедено има ниска точка на чадење, односно за пократко време може да дојде до негово распаѓање.
Предолг термички третман
предолгиот термички третман, освен ,,инактивирањето” на витамините и фитохемикалиите од свежиот зеленчук може да има и други несакани ефекти. Овие несакани ефекти особено се изразени во присуство на маснотии. Ова може да води до формирање на низа несакани продукти што во поголеми количества и на подолг рок се опасност за нашето тело. Такви продукти се на пример алдехидите, како формалдехид, акролеин и слично. Тука се и Милардовите реакции кои што подразбираат формирање на безброј продукти кои се одговорни за вкусовите при печењето и типичното обојување, но некои од нив знаат да бидат ризични за нашето здравје. На крајот, продолжениот третман на маслото значително го намалува неговиот квалитет, особено ако има ниска точка на чадење, односно распаѓање. Под намалување на квалитетот подразбираме негово разградување, но и формирање на компоненти во средината што се опасни по нашето здравје.
За да го направиме и овој дел од процесот поприфатлив за нашето здравје, вреди да го преполовиме времето за варење на ајварот и да внимаваме на температурите на коишто се печат модрите патлиџани и пиперките да бидат умерени, односно пониски.. Дополнително, многу е значајно постојано да мешаме, ова ќе овозможи да не се постигнуваат високи температури.
Премногу сол
Границите за здрав внес на сол во текот на еден ден се неколку грама. Ако тие неколку грама ги внесеме само со јадење 200g ајвар на пример, колку ќе ни остане да внесуваме со другата храна? Затоа мораме да бидеме внимателни и да не претераме со солта при подготовката на ајвар. Истата логика важи и со маслото, бидејќи голем дел од популацијата претерува со самото количество изеден ајвар. На тој начин се претерува со калорискиот внес, со солта (особено ако двете ги има премногу) и ако претераме со термичкиот третман, со внесените компоненти што се формираат при продолжен третман на високи температури. Значи, јадејќи помалку ајвар (до неколку кришки), јадејќи го со интегрален леб и помалку сирење со помала масност, ќе си обезбедиме поздрав оброк
Неупотребување на зачини – употребувајќи зачини, како бибер, чубрика и слично, не само што си го збогатуваме вкусот на ајварот, туку ја зголемуваме и неговата нутритивна вредност!
Добар дел од здравите компоненти што ги содржат намирниците од коишто е направен ајварот сепак се задржуваат во крајниот продукт, па дури некои од нив имаат и поголема биодостапност!
Како што рековме, ајварот поседува своја хранлива вредност и тоа не така лоша ако ги примениме претходните совети. Оваа нутритивност доаѓа од компоненти од коишто е направен, свежите зеленчуци и зачините.
Дополнително, процесот на третирање со топлина не делува само негативно. Покрај формирањето на добар вкус, уништувањето на штетните микроби и продолжувањето на рокот на употреба на подготвениот ајвар, се случуваат и неколку други позитивни промени. Имено, при третирањето на овие компоненти со топлина, доаѓа и до зголемување на потенцијалот за апсорпција во нашето тело на дел од нив, коишто се добри за нашето здравје. Голем дел од витамините во свежиот зеленчук од кој се подготвува ајварот се маснорастворливи и поиздржливи на температура, како витамин А, Е, па и К. Некои од минералите, како магнезиум, не се губат при високи температури, напротив подобро се апсорбираат, сепак дел од нив како калиум и железо имаат послаба биодостапност по третирањето.
Со внесување на свежи пиперки и домати максимално ги искористуваме нивните фитонутритивни потенцијали, но при подготовката, со испрувањето на водата добиваме хранлив продукт кој е поконцентриран. Значи со помалку храна, внесуваме повеќе нутриенти, иако фитохемикалиите се помалку присутни.
Во оваа насока, многу е важно да се споменат и одредени важни пигменти, како ликопенот и бета каротенот. Ликопенот е антиоксидативен пигмент со црвена боја, кој е присутен во црвените пиперки, но највеќе го има во доматите. Моќниот антиоксидант ликопен има навистина фасцинантни корисни влијанија за организмот. Важно е да се каже дека тој е подостапен за организмот ако храната со него се јаде приготвена, подолго време на не превисоки температури. Дополнително, додавањето на малку (маслиново) масло, ќе овозможи подобра апсорпција на некои значајни здрави маснорастворливи фитонутриенти. Истото важи и за бета каротенот, прекурсор за витаминот А.
