Ферментациониот процес овозможува храната да трае многу подолго време. Причината се природно присутните бактерии во културите. Овие бактерии под дадени услови можат да креираат млечна киселина од присутните шеќери и да му дадат на крајниот продукт специфичен, пријатен киселкаст вкус.
Киселата средина е неподнослива за патогените или штетни бактерии, кои можат на непосакуван начин да ја променат храната, односно да ја расипат и да бидат опасни по нашето здравје, доколку бидат внесени со неа (или бидат внесени нивните токсини од хранливата средина).
Ваквиот силен потенцијал за создавање средина во која храната нема да може микробно, па и хемиски да се расипува, создава услови што овозможуваат при правилна постапка на ферментирање, да нема потреба од додавање на никакви конзерванси. Конзервансите можат да бидат штетни по здравјето, односно на пример, да предизвикаат различни алергии. На оваа тема се потребни повеќе истражувања, но секако подобро е да ги користиме природните начини на конзервирање, отколку непотребно да ризикуваме со артифициелните конзерванси.
Умами
Специфичниот вкус кој го споменавме, не е само киселкаст туку ги буди сите 5 карактеристични вкусови кај човекот, вклучително и умами вкусот.
Умами вкусот е последниот откриен вкус, покрај веќе познатите 4: сладок, солен, кисел и горчлив. На јапонски зборот умами значи ,,пријатен соленкав вкус”. Тој е причинет од аминокиселината глутамат, која е често присутна во различната храна. Кога оваа аминокиселина ќе се разгради преку ферментацијата, се претвора во L-глутамат и токму оваа ,,варијанта” на аминокиселината го интензивира умами вкусот, но тоа влијае и на општото чувство на вкус на ферментираната храна. Всушност разграденаиот глутаман е една од главните причини за специфичниот, познат вкус на ферментираната храна.
Ферментацијата е уметност
Зимницата што можеме да ја купиме низ маркетите најчесто не е пробиотски активна. За ова постојат повеќе причини. Најпрво, процесот на загревање кој се користи во фабриките со цел убивање на штетните микроби и ензими што ја оштетуваат храната ги уништува и корисните бактерии кои се чувствителни на висока температура. Потоа, рокот на траење е поограничен кај продуктите што содржат пробиотици, а отежнато е и чувањето што треба да биде во специфични услови. Тоа ја намалува комерцијалната вредност на продуктот. Понатаму, постојат регулативни предизвици за компаниите што имаат намера да продаваат ферментирана храна богата со пребиотици итн.
Спроведувањето на успешна ферментација на еден начин е уметност и не е многу лесна за спроведување. Потребно е да бидете трпеливи и упорни и да си дозволувате грешки. Нашите предци биле големи мајстори на ферментациите, создавајќи продукти што се богати со пробиотски бактерии.
Во денешно време, истите производи ги добиваме и ние, но честопати правиме грешки што оневозможуваат во крајниот продукт да има пробиотска активност.
За различни производи, постапката малку се разликува, но постојат генерални совети кои важат за сите ферментации:
1. Користете свежи плодови со добар квалитет – изберете ги зеленчуците во пикот на нивната зрелост. Квалитетот на продуктите може да има силно влијание врз вкусот на крајниот продукт, но и врз успехот на ферментативниот процес. Изберете плодови што се во добра кондиција, без физички оштетувања што се видливи.
2.Внимавајте на температурата – температурата генерално треба да биде собна, односно од 18-24 степени.
3.Сецкајте ги плодовите што е можно поситно – на тој начин солта ќе може да си ја врши функцијата – да ги разорува клетките, односно тие полесно да ја отпуштаат својата содржина која служи како подлога за ферментацијата.
4.Стерилизирајте ги садовите и целата опрема за приготвување на зимницата – добро провријте ги теглите или било кои садови во кои мислите да ја спроведете ферментацијата. Истото важи за сите алатки кои се користат во процесот, како ножеви, цедалки и слично. Ова ќе спречи присуство на бактерии што ќе и наштетат на ферментацијата.
5.Користете сол којашто не е јодизирана, како морска сол или кошер – јодот од солта може да делува инхибирачки, односно да ја попречи ферментацијата.
6. Не користете премногу ни премалку сол – процентот на солта во растворот треба да биде околу 2-3% за повеќето ферментации. Тоа би било на пример за 10 килограми кисела зелка, ќе бидат потребни околу 200-300g сол.
7. Користете вода што не е хлорирана – хлорот може да ги убие микробите што се задолжени за спроведување на ферментацијата. Користете филтрирана вода или купечка вода за да го подготвите растворот на солта
8. Ограничете го влезот на воздух – најчесто ферментациите се анаеробни или без кислород, па затоа теглите треба да бидат добро затворени, масата зеленчук треба да биде добро потопдена и потисната под растворот. Гледајте во теглата да нема голем празен простор. Сепак, треба да има одреден простор во кој ќе се собира гасот од процесот на ферментација.
9. Внимателно следете го процесот – времето потребно за ферментацијата варира во зависност од зеленчукот. Така следете го процесот и повремено пробувајте за да видите дали вкусот ви одговара. Исто така, повремено отворајте ги теглите ако има потреба насобраниот гас да излезе од теглата и да не се создава притисок. Отстранете ги мувлите што можат да се појават на површината. Обично процесот трае до 4 недели.
10. Чувајте го производот соодветно – соодветно чување значи избегнување понатамошна ферментација што е брза и изумирање на пробиотиците. Најдобро е производот да се чува во суво и темно место, како подрум или идеално во фрижидер.
11.Употребувајте зачини за вкус – бибер, ловоров лист
12. Не употребувајте зејтин – не само што на тој начин имате поздрав продукт, туку маслото може негативно да се одрази на процесот на ферментација
